Drzna trditev? Očitno ne!
Kar devet slovenskih restavracij se je namreč uvrstilo na znameniti francoski izbor La Liste 1000 najboljših restavracij sveta: najvišje uvrščeni mariborski MAK, poleg njega pa še Hiša Franko, JB, Dam, Gostilna pri Lojzetu, Grič, Cubo , Danilo. (No, v končni listi je naš DAM – kaže na pomoto – uvrščen dvakrat … , zato je dejansko naših restavracij »le« osem.)
Mak je dobil visokih 86,25% možnih točk in se uvrstil precej višje od drugih slovenskih odličnjakov, slovenska skupna uvrstitev po številu restavracij pa je v zgornjem delu tabele.
Morda še najbolj pomembno: v francoski izbor najboljših 1000 restavracij je, kot že našteto, uvrščenih kar 8 slovenskih – ob dveh milijonih državljanov 4 restavracije na milijon prebivalcev pomenijo prvo mesto na svetu! (Ja, pogosto svet pozablja, da nas je le 2 mil….. kar velja tudi pri športnih dosežkih-)
La Liste – Za kaj torej gre?
Philippe Faure je pred petimi leti pod pokroviteljstvom francoske vlade zbral veliko skupino strokovnjakov, ki je izdelala ustrezen algoritem in skrbi za brezhibno ocenjevanje restavracij. Gre za zelo sofisticiran pristop in rangiranje na podlagi meta podatkov. Tokrat je uporabil 620 virov, od znanih gastronomskih vodnikov kot je Michelinov, pa do prvega kubanskega Cubapaladar in kitajskega Black Pearl. Intervjuvali so tudi nekaj tisoč chefov in s programom primerno obtežili zbrane ocene ter jih postavili tako, da se posamezna restavracija uvrsti glede na doseganje možnih 100% točk po kar najbolj objektivnih in številčno visokih ocenah.
Na La Liste 2019 si prvo mesto z enako oceno – 99,75 točke – delita pariška Guy Savoy in newyorška Le Bernardin.
In kakšni trendi so se pokazali?
Opazno prodirajo na lestvico ženske – kuharske mojstrice. Japonska je še vedno vodilna gastronomska destinacija, kvalitetna ponudba pa močno narašča npr. v Rusiji. Vpliv francoske kuhinje v svetu je še vedno velik, saj so na lestvici najboljših številne nove restavracije s francosko kuhinjo. Azijske restavracije se iz cenenih prehranjevalnic spreminjajo v vrhunska kulinarična zavetja; postavljajo se cele verige novih vzhodnjaških restavracij na Zahodu, ki jih vodijo izjemni mladi chefi.
Številni chefi še vedno kreirajo svoje produkte, da bi bili predvsem všečni na Instagramu, ne pa da bi bili okusnejši.
#InstaFood je hashtag, ki ima na družbeni platformi Instagram preko 133 milijonov fotografij.
Hkrati je prisoten močan trend lokalno pridelane hrane z enostavno predstavitvijo; številni chefi že imajo svoje vrtove ali celo kmetije in obratno: tudi kmetje postajajo hkrati še chefi …
Opazen je tudi močan trend po zmanjšanju količine zaužitega mesa in sladkorja, zato pa raste povpraševanje po zorjenem mesu in po bolj eksotičnih vrstah mesa.
Kaj pravijo o vsem tem nekateri naši chefi in gastronomski strokovnjaki?
Tomaž Sršen – gastronomski strokovnjak in urednik revije Dolce Vita.
Legenda med ocenjevalci in pisci in odličen poznavalec slovenske kulinarične ponudbe, Tomaž Sršen, odgovorni urednik revije Dolce Vita, gornje ugotovitve komentira takole:
»Če smo med najboljšimi na svetu, res ne vem. Imamo pa v Sloveniji v zadnjih letih strahovit porast odličnih in nadstandardnih restavracij in skupino inovativnih chefov, ki dobro vedo, kaj delajo in goste vrhunsko razvajajo. Težava je v tem, da domačih gostov ni toliko, da bi lahko vsi dobro živeli, zato jih rešujejo tuji turisti, ki iščejo dobre kulinarične destinacije, kar Slovenija definitvno je. Za tiste, ki želijo okusiti nekaj novega in drugačnega, je Slovenija s svojo kulinariko in vini nedvomno veliko odkritje.
Težave pa so drugje – slaba infrastruktura (ceste, prenočitvene zmogljivosti), ne dovolj izobraženi kader v strežbi, njihovo slabo znanje tujih jezikov in poznavanja vin, ki jih strežejo, pa še kaj bi se našlo. Nedavni izid prvega slovenskega gastronomskega vodnika Gault-Millau je nedvomno prikazal odličnost določenih gostiln in restavracij, kar pa je bilo tistim, ki sledijo kulinarične zapise predvsem v tiskanih medijih, že prej jasno.
Vedeti moramo, da je Slovenija glede na razdeljenost na ruralna in urbana področja dobro pokrita z dobrimi restavracijami. Če na primer pogledamo Minhen, ki ima 2 milijona prebivalcev in Slovenijo z istim številom ljudi, takoj opazimo, da bavarska prestolnica nima toliko nadstandardnih restavracij kot Slovenija.
To kulinarično prepoznavnost je treba precej bolj izpostavljati, kot jo zdaj, saj se zdi, da institucije, ki skrbijo za to, svoja sredstva nesmotrno vlagajo v precej bolj nepomembne projekte in denar iz proračuna v glavnem porabijo za svoje delovanje.
Smo pa vsi v pričakovanju najbolj pomembnega vodnika na svetu za gostilne in restavracije, ki bi to stanje precej bolj izbistril – vodnika Michelin, katerega prisotnost pri nas je najbolj odvisna od sredstev, ki bi jih /če jih bo/ temu namenila STO – Slovenska turistična organizacija.«
Ema Bratovž iz znamenite ljubljanske restavracije JB o uvrstitvi meni:
»Vsaka uvrstitev oziroma nagrada nam je potrditev, da smo z dolgoletnim delom na področju visoke kulinarike v Sloveniji opaženi in na pravi poti. Je plod družinske vezi, z začetkom osamosvojitve Slovenije leta 1992, ko se je chef Janez Bratovž vrnil z izobraževalnega kulinaričnega popotovanja iz tujine. Z bogatimi izkušnjami in novimi trendi v kulinariki je začrtal višje standarde v Sloveniji in se veselil, da so mu kolegi sledili. Danes lahko govorimo, da smo kulinarična destinacija in si zaslužimo biti Evropska gastronomska regija 2021. Za uspeh pa je potrebna volja in sodelovanje vseh akterjev.«
Restavracija JB (foto – Facebook)
Kaj menijo v novogoriški restavraciji DAM:
»Uvrstitve na La Liste 1000 smo izjemno veseli. Za nas predstavlja veliko čast in nagrado za dosedanje trdo delo. Kaže nam, da smo na pravi poti. Obenem pa nas seveda zavezuje in spodbuja k nadaljnjemu še boljšemu delu. Zavedamo se namreč, da uvrstitev prinaša tudi veliko odgovornost, saj se z uvrstitvijo na tovrstne liste povečajo pričakovanja gostov in moraš odtlej dalje dati še več od sebe, kar ni vedno lahko. Sploh za nas, ki nimamo restavracije v velikem mondenem mestu, pač pa ustvarjamo v majhni deželi s komaj dvema milijonoma prebivalcev. Menimo, da ima Slovenija velik potencial za nadaljnji razvoj gostinstva in turizma na najvišji ravni, kar potrjuje tudi predmetna lestvica. In v tej smeri je treba narediti kar največ in izkoristiti dani potencial. Mi se bomo vsekakor še naprej trudili čim bolje delati in narediti še kakšen korak več.«
Kolektiv restavracije DAM iz Nove Gorice. (Foto: Facebook)
In še chef Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu, Dvorec Zemono
»Uvrstitev kar osmih slovenskih restavracij na seznam tisoč najboljših restavracij sveta, imenovan La Liste, je vsekakor dosežek, na katerega smo lahko vsi ponosni in ki samo še bolj potrjuje, da je slovenska kulinarika tam, kjer si zasluži – v svetovnem vrhu. In to kljub temu, da nimamo še vodnika Michelin, katerega podatke računalniški algoritem tudi upošteva pri ocenjevanju. Vesel sem, da imamo Slovenci največ vrhunskih restavracij na število prebivalcev na svetu.”
Dvorec Zemono (Foto: Facebook)
Kaj nam torej manjka? Odličnih kuharskih mojstrov, kot kaže, ne. Pač pa velja še enkrat razmisliti o zgoraj naštetih pomanjkljivostih, ki jih opaža Tomaž Sršen, in izobražujmo naš kader v strežbi, pa bomo še korak bliže nepozabnim kulinaričnim doživetjem tudi v ostalih, ne le v vrhunskih slovenskih restavracijah.
